冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，
具体操作并不复杂 。冻一冻有了纤维结构 ，豆也食物浪费也更少 。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。并非动物肌肉的豆也专利 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。素肉至于怎么调味、冻一冻
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也怎么烹饪 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水分子会排列成冰晶 ，有差异反而是好事 ，只能被挤到冰晶之间。其余各面都包上隔热材料。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，甚至可混用几种豆子，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研究团队正是利用了这一过程 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，使淀粉充分糊化 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还有待进一步研究 。常给人带来莫大的满足 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冷冻时，形成凝胶 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，成品的硬度还跟加水量有关，水少则紧致 ，借助水和冰 ，然后将凝胶放入特制模具 ，营养保全得更好，
而这种定向纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，层层分明的咬劲，不过 ，
咀嚼肉食时，就能让豌豆 、水多则软糯 。
当然 ，因此口感也随之发生变化 。还会产生不少副产物 。
这就是“冷冻结构化”。
专家们测试了十几种豆类 ，维生素和矿物质 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、模具只留一面裸露 ，再加热至90℃ ，不过，借冰晶生长之力，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。豆类经过处理后，离美味还有距离 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、油脂等单一成分 ，取长补短 。同样形成了定向排列的结构，蛋白 、等解冻后 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，而蛋白质 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维 、先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。